El manual de autocontrol en PDF con los datos de tu local, los documentos que caducan, las incidencias con su medida correctora, los equipos, la formación de manipuladores, los proveedores y la trazabilidad por lote. En la misma app con la que cobras.
Un plan de autocontrol es el sistema con el que el restaurante controla la seguridad de lo que sirve. Se basa en los principios del APPCC y tiene tres partes: unos prerrequisitos (higiene, limpieza, agua, plagas, residuos, mantenimiento, proveedores, trazabilidad, alérgenos y formación), los puntos de control con sus límites y lo que se hace si fallan, y los registros que demuestran que se cumple.
Los registros del día (temperaturas, limpieza, apertura y cierre, recepción de mercancía) y el enlace para el inspector los cuenta la página de APPCC digital. Esta página va de lo demás: lo que en papel acaba repartido entre carpetas, cajones y correos.
En Restmatik todo está en la pestaña Autocontrol de Ajustes > Tareas, con el plan Pro. Lo gestionan el dueño y los encargados; el resto del equipo hace sus tareas y avisa de lo que pasa.
El Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5, obliga a los restaurantes a crear, aplicar y mantener procedimientos basados en el APPCC, con flexibilidad según su tamaño. Lo comprueban las autoridades sanitarias de cada comunidad autónoma y el ayuntamiento, así que lo que se mira en una visita puede cambiar de un sitio a otro.
Once secciones en la pestaña Autocontrol, con los nombres que verás en la pantalla, y los avisos.
Se genera con los datos de tu local, tu plan de limpieza, tus puntos de control con límites y acciones correctoras, proveedores, equipos, formación y documentos de plagas y agua. Los prerrequisitos vienen escritos: los adaptas a tu local o vuelves al «Texto base». «Descargar manual (PDF)» o «Guardar en Documentos».
Contrato y certificados de control de plagas, analíticas de agua, certificados de proveedores, facturas de reparación… Foto o PDF, con su fecha. Los caducados salen en rojo y los que caducan en 30 días, en ámbar. «Renovar» guarda el nuevo y archiva el anterior.
El dueño y los encargados reciben un aviso en el móvil 30 días antes, 7 días antes y el día que caduca un documento o la formación de alguien. Sin apuntarlo en ningún calendario.
Cualquiera del equipo pulsa «Incidencia» y apunta qué ha pasado, con foto. Atajos para lo habitual: la cámara no enfría, corte de luz, plaga avistada, reclamación por alérgenos, producto en mal estado, agua turbia. Luego, causa, acción correctora, responsable y coste. La cierra el dueño o un encargado.
Una gráfica por cámara o equipo con la franja de su rango y las lecturas fuera de rango en rojo, con la lista debajo. Sale de las temperaturas que el equipo apunta en sus tareas.
Lo que sigue en cámara, de las etiquetas y de las recepciones, ordenado por caducidad: caducado, hoy o mañana. Se marca como «Gastado» o «Desechado» (con el motivo). La pantalla de cocina avisa de lo que caduca hoy.
Cámaras, congeladores, freidoras, horno, campana, lavavajillas o máquina de hielo, con su técnico y su revisión periódica, que le sale como tarea al encargado. Cada avería queda con su reparación, coste y factura.
«Alérgenos» enseña los platos nuevos, los quitados y los que han cambiado de alérgenos desde la última revisión, y avisa de los ingredientes sin revisar. Con «Firmar la revisión» queda constancia de quién la hizo y cuándo.
El curso de manipulador y el de alérgenos de cada persona, con certificado y caducidad: al día, caduca o falta. «Formación interna» apunta una sesión para todos los asistentes. Cada empleado ve la suya en «Mi jornada».
Datos, registro sanitario, categorías, si está homologado, sus certificados y el historial de lo que te ha traído. Al escanear un albarán, el proveedor se da de alta solo.
La foto del albarán queda archivada con cada producto, su lote y su caducidad (la IA los lee si vienen en el albarán y los puedes corregir). Sin albarán, se apunta a mano. Un rechazo guarda el motivo y abre una incidencia del proveedor.
Buscas un lote, un producto o un proveedor y ves en qué recepción entró y en qué elaboraciones se usó. «Exportar» lo saca en CSV, para tenerlo a mano ante una alerta sanitaria.
El Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18, pide poder decir a quién compraste cada alimento. Así se encadena en Restmatik.
Haces una foto al albarán o lo apuntas a mano en Recepciones. Queda el proveedor, la hora, quién lo recibió y, por producto, el lote y la caducidad. Si algo no está bien, lo rechazas con el motivo.
Al imprimir la etiqueta de caducidad de una elaboración, «¿Con qué lo has hecho? (lotes)» te deja elegir entre lo recibido en los últimos 30 días. La etiqueta queda unida a esos lotes.
Si un proveedor retira un lote, lo buscas en Trazabilidad y ves cuándo entró y qué se hizo con él. Lo que sigue en cámara aparece en Caducidades para marcarlo como desechado.
Lo que suele formar un plan de autocontrol y dónde lo llevas en Restmatik. Qué controles y con qué frecuencia los fija tu plan.
| Control | En Restmatik |
|---|---|
| Plan escrito | Manual de autocontrol en PDF, con los textos adaptados a tu local |
| Temperaturas | Tareas de APPCC con acción correctora y gráfica de 30 días |
| Limpieza y desinfección | Plantillas de limpieza con cómo se hace, producto y dosis, que pasan al manual |
| Proveedores y recepción | Proveedores con certificados; recepciones con lote, caducidad y rechazos |
| Trazabilidad | Lotes de origen en las etiquetas y buscador con exportación |
| Caducidades | Etiquetas de caducidad y pantalla Caducidades (gastado o desechado) |
| Control de plagas | Plantilla de revisión, contrato y certificados en Documentos |
| Agua | Plantilla de control de agua y analíticas en Documentos |
| Mantenimiento | Equipos con técnico, revisión periódica y averías |
| Formación | Curso de manipulador y alérgenos por persona, con caducidad |
| Alérgenos | Alérgenos por plato y revisión firmada de los cambios |
| Incidencias | Incidencias con causa, acción correctora y cierre |
Preferimos decírtelo claro.
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