Plantillas APPCC para restaurante gratis (PDF y Excel)

Plantillas APPCC para restaurante, gratis en PDF y Excel

Las hojas de registro que te pueden pedir en una inspección: temperaturas de cámaras, recepción de mercancía, limpieza, aceite de freidora, plagas e incidencias. Con la tabla de temperaturas de la normativa española para poner tus límites.

Gratis y sin registro. Úsalas, imprímelas y compártelas como quieras.

Hoja de registro de temperaturas de cámaras y congeladores: 31 días, mañana y tarde por equipo, límite, incidencia y firma

Vista previa de la primera hoja del PDF.

Siete hojas listas para imprimir

Registro de temperaturas

Cuatro equipos (cámaras y congeladores), mañana y tarde, los 31 días del mes, con su límite y la acción correctora. En el Excel, la lectura que pasa del límite se pone en rojo.

Recepción de mercancía

Proveedor, producto, lote, caducidad, temperatura, envase y aspecto, y si se acepta o se rechaza.

Limpieza y desinfección

Doce zonas típicas de un restaurante por semana, con frecuencia, producto y dosis. Cambia las zonas por las tuyas.

Aceite de freidora

Resultado del test o tira, color, olor, humo o espuma, y cuándo se filtra y se cambia.

Control de plagas

Revisión de cebos y trampas, indicios y acción, con el número de parte de la empresa externa.

Incidencias y acciones correctoras

Qué pasó, qué se hizo y qué se hizo con el producto. Es lo primero que mira un inspector cuando algo falla.

Temperaturas de referencia

La tabla del Real Decreto 1021/2022 y la de comidas preparadas, para que pongas el límite de cada equipo.

De la plantilla al registro del día

Pon tus límites

Mira qué guardas en cada cámara y pon como límite el del alimento más exigente (por ejemplo, 2 °C si hay carne picada).

Ajusta zonas y frecuencias

Cambia las zonas de limpieza y las frecuencias por las de tu plan APPCC. En el Excel se editan directamente.

Imprime el mes

Una hoja de temperaturas al mes por cada cuatro equipos, junto a las cámaras, con un bolígrafo atado.

Apunta en el momento

Cada lectura con su hora y su firma. Si algo sale del límite, escribe qué se ha hecho, no solo el valor.

Revísalo cada semana

El responsable comprueba que no faltan días y firma. Un registro rellenado de memoria no demuestra nada.

Guárdalo

Archiva las hojas por meses durante el tiempo que pida tu comunidad autónoma o tu asesoría.

Temperaturas de conservación que fija la ley

Usa esta tabla para poner el límite de cada cámara y congelador. Son temperaturas máximas en el centro del producto, salvo las de mantenimiento en caliente, que son mínimas.

Alimento	Temperatura interna
Carne de ungulados domésticos y de caza mayor (excepto ratites)	≤ 7 °C
Despojos	≤ 3 °C
Carne de aves de corral, lagomorfos, caza menor y ratites	≤ 4 °C
Preparados de carne	≤ 4 °C
Carne picada	≤ 2 °C
Productos de la pesca frescos o descongelados, crustáceos y moluscos cocidos	0 a 4 °C (fusión del hielo)
Leche cruda	1 a 4 °C
Pastelería rellena (salvo estable a temperatura ambiente)	≤ 4 °C
Fruta y verdura cortada o pelada, zumos sin pasteurizar	≤ 4 °C
Alimentos congelados o ultracongelados	≤ −18 °C
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de más de 24 h	≤ 4 °C
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de menos de 24 h	≤ 8 °C
Comidas preparadas congeladas	≤ −18 °C
Comidas preparadas en caliente	≥ 63 °C
Enfriamiento de comidas preparadas en caliente	de 60 °C a 10 °C en menos de 2 h

Fuentes: Real Decreto 1021/2022, artículo 4 (temperaturas de los productos alimenticios) y artículo 2 (incluye la restauración y la hostelería), y Real Decreto 1086/2020, artículo 30, en la redacción del RD 1021/2022 (comidas preparadas). El operador puede fijar otras temperaturas para comidas preparadas si demuestra ante la autoridad que se basan en evidencias científicas.

Esto no es asesoramiento legal. Es un resumen para orientarte. Tu plan APPCC lo fijas tú o tu asesoría, y lo controla la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma y tu ayuntamiento.

El mismo APPCC, en la tablet del TPV

Las hojas funcionan hasta que se mojan, se pierden o alguien las rellena el domingo de memoria. En Restmatik, las mismas tareas salen al fichar la entrada: el empleado apunta la temperatura con su PIN, la hora la pone el servidor del local y, si el valor pasa del límite, el punto se pone en rojo y pide la acción correctora.

Para una inspección, sacas un PDF por fechas. Funciona aunque no haya internet y trae doce plantillas en español para empezar. Es un extra de 7 €/mes en el plan Base y está incluido en el Pro.

Preguntas frecuentes sobre las plantillas APPCC

El Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5, obliga a los restaurantes a aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC, y uno de esos principios es llevar documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño» de la empresa. La norma es flexible con los negocios pequeños, y qué registros llevas y cada cuánto lo fija tu plan APPCC.

Depende de lo que guardes. El Real Decreto 1021/2022 fija temperaturas máximas por alimento: 7 °C para la carne de vacuno o cerdo, 4 °C para las aves y los preparados de carne, 2 °C para la carne picada y de 0 a 4 °C para el pescado fresco. Las comidas preparadas refrigeradas, a 4 °C u 8 °C según su vida útil, y los congelados a −18 °C o menos. Pon como límite de cada cámara el del alimento más exigente que guarde.

La frecuencia la fija tu plan APPCC: el reglamento no da una cifra. La guía de la Comisión Europea para minoristas habla de un control manual diario o de un seguimiento automático con alarma. La plantilla trae dos lecturas al día (mañana y tarde) por equipo.

Son un registro como cualquier otro: lo que cuenta es que estén rellenas de verdad, con fecha, firma y la acción correctora cuando algo sale del límite. El control lo hacen tu comunidad autónoma y tu ayuntamiento, así que confirma con ellos o con tu asesoría qué registros te piden.

El reglamento europeo pide conservarlos durante un periodo adecuado, sin fijar una cifra. Consulta lo que pide tu comunidad autónoma o tu asesoría.

Sí. Se descargan sin registro y puedes usarlas, modificarlas e imprimirlas en tu local las veces que quieras.

Plantillas APPCC para restaurante, gratis en PDF y Excel