Plantilla de escandallo gratis en Excel: coste de cada plato

Plantilla de escandallo gratis: lo que te cuesta cada plato

Un Excel que calcula solo el coste de cada ración, la merma, el food cost, el margen y el precio mínimo para llegar a tu objetivo. Con un ejemplo completo y una versión en PDF para hacerlo a mano.

Gratis y sin registro. Funciona en Excel, Google Sheets, Numbers y LibreOffice.

Plantilla de escandallo: ingredientes con cantidad, precio, merma y coste, y resumen con coste por ración, food cost y margen

Vista previa de la primera hoja del PDF.

Qué es un escandallo y para qué sirve

Un escandallo es la ficha de costes de un plato: qué lleva, cuánto de cada cosa, a qué precio lo compras y cuánto se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Con eso sabes lo que te cuesta cada ración y si el precio de la carta te deja margen.

Sin escandallo, los precios se ponen a ojo o copiando al bar de al lado. Y cuando sube el aceite o el jamón, nadie se entera de que un plato ha dejado de ser rentable hasta que lo dice el banco a final de mes.

Coste real por unidad neta = precio de compra ÷ (1 − merma)
Coste en la receta = cantidad neta × coste real
Coste por ración = coste total ÷ raciones
Food cost = coste por ración ÷ precio de venta sin IVA
Precio mínimo = coste por ración ÷ food cost objetivo × 1,10

Escandallo de unas croquetas de jamón

Una receta de bechamel con jamón de la que salen 40 croquetas, en 5 raciones de 8. Los precios de compra son de ejemplo.

Ingrediente	Cantidad neta	Precio de compra	Merma	Coste
Leche entera	1,0 l	0,95 €/l	0,0 %	0,95 €
Harina de trigo	0,1 kg	0,90 €/kg	0,0 %	0,09 €
Mantequilla	0,1 kg	9,00 €/kg	0,0 %	0,90 €
Jamón serrano en taquitos	0,15 kg	14,00 €/kg	0,0 %	2,10 €
Cebolla	0,1 kg	1,50 €/kg	10,0 %	0,17 €
Huevos (rebozado)	2 ud	0,25 €/ud	0,0 %	0,50 €
Pan rallado	0,15 kg	2,00 €/kg	0,0 %	0,30 €
Aceite de fritura (parte proporcional)	0,1 l	3,00 €/l	0,0 %	0,30 €
Sal, nuez moscada y pimienta	1 ud	0,05 €/ud	0,0 %	0,05 €

Coste total de la receta	5,36 €
Raciones que salen	5
Coste por ración	1,07 €
Precio de venta con IVA	9,00 €
Precio de venta sin IVA (10 %)	8,18 €
Food cost	13,1 %
Margen bruto por ración	7,11 €
Precio mínimo para un food cost del 30,0 %	3,93 €

Con estos precios de ejemplo, cada ración de 8 croquetas cuesta 1,07 € y se vende a 9,00 €: un food cost del 13,1 %, muy por debajo del 30,0 % de objetivo. Las croquetas caseras suelen ser de los platos con más margen de la carta, y por eso compensan otros más caros de hacer, como un pescado del día. El ejemplo viene en el Excel para que cambies los precios por los de tus proveedores.

Lo que se suele olvidar en un escandallo

La merma

Pesar el producto ya limpio pero usar el precio del producto entero. La cebolla, el pescado o la carne con hueso cuestan más por kilo útil de lo que dice la factura.

Lo que no se ve

El aceite de la freidora, el pan, la guarnición, la salsa del plato, el aliño. Cada uno es poco, pero juntos cambian el food cost.

Las raciones reales

Contar las raciones que deberían salir y no las que salen. Si en cocina se sirve un poco más de la cuenta, el coste por ración real es mayor.

Precios viejos

Hacer el escandallo una vez y no volver a mirarlo. Revísalo cuando cambie el precio de un ingrediente importante.

Escandallos que se actualizan solos

En Restmatik cada plato lleva su receta con las cantidades de cada ingrediente. La ficha del plato enseña su coste y su margen, y si cambias el precio de un ingrediente se recalcula en todos los platos que lo usan. Además, el stock de cada ingrediente baja solo al cobrar la mesa.

El inventario y los escandallos son un extra de 9 €/mes en el plan Base y están incluidos en el Pro. En el plan Pro, el informe de carta te da el food cost y el margen de cada plato con las ventas reales, y te dice cuáles se venden mucho y dejan poco.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo

Es el cálculo de lo que cuesta hacer un plato: cada ingrediente con su cantidad y su precio, la merma y el número de raciones que salen. Con el coste por ración sabes si el precio de la carta te deja margen y cuánto.

La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar. Si de 1 kg de cebolla te quedan 900 g limpios, la merma es del 10 % y el coste real de cada kilo limpio es el precio de compra dividido entre 0,9. La plantilla lo hace sola: pones el precio y el porcentaje de merma.

El food cost es el coste de la materia prima de una ración dividido entre su precio de venta sin IVA. No hay una cifra oficial: depende del tipo de local y del plato. Como referencia habitual del sector, muchos restaurantes trabajan con un food cost medio de entre el 25 % y el 35 %, compensando platos de mucho margen con otros de menos.

El food cost se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA no es tuyo. En España los servicios de restauración llevan un 10 % de IVA: un plato de 9 € en carta son 8,18 € sin IVA. Los precios de compra, ponlos sin IVA si te deduces el IVA de tus compras, que es lo habitual; si tienes dudas, pregunta a tu gestoría.

Sí. Es un archivo .xlsx con fórmulas normales: se abre en Excel, Google Sheets, Numbers y LibreOffice. Rellena las celdas amarillas y el resto se calcula solo.

Sí. Se descarga sin registro e incluye una hoja en blanco y un ejemplo completo de croquetas de jamón.

Plantilla de escandallo gratis: lo que te cuesta cada plato