Registro de temperaturas, hojas de limpieza, recepción de mercancía y checklists de apertura y cierre en la misma tablet del TPV. Cada registro queda con quién, cuándo y qué se hizo si algo salió del rango.
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es el método con el que una empresa alimentaria, también un bar o un restaurante, detecta qué puede hacer que un alimento llegue en mal estado al cliente y lo vigila.
El Reglamento (CE) 852/2004, en su artículo 5, obliga a los operadores de empresa alimentaria a «crear, aplicar y mantener» procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Esos principios son siete: detectar los peligros, localizar los puntos de control crítico, fijar límites críticos, vigilarlos, aplicar medidas correctivas cuando un punto no está controlado, verificar que todo funciona y llevar documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño» de la empresa. Y su artículo 1 recuerda que el operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
La norma es flexible con los negocios pequeños. Su considerando 15 reconoce que en algunas empresas no es posible identificar puntos de control crítico, que a veces las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar ese seguimiento y que la obligación de conservar documentos debe evitar cargas excesivas a las empresas muy pequeñas. Para eso existen guías de prácticas correctas de higiene, nacionales y autonómicas.
¿Quién lo comprueba? En España la seguridad alimentaria la ejecutan las comunidades autónomas, y la Ley General de Sanidad atribuye a los ayuntamientos responsabilidades mínimas de control sanitario, entre ellas la de la distribución y el suministro de alimentos. Por eso lo que se mira en una visita puede cambiar de una comunidad a otra.
Fuentes: Reglamento (CE) 852/2004, DO L 226 de 25.6.2004 (arts. 1 y 5, considerando 15) · Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición (preámbulo) · Ley 14/1986 General de Sanidad, art. 42 · AESAN: flexibilidad en el paquete de higiene
El reglamento no da una lista cerrada ni frecuencias: las fija tu plan APPCC. La guía de la Comisión Europea para minoristas (restaurantes y bares incluidos) parte de estos programas de prerrequisitos:
Según esa guía, aunque no se recomiende llevar registro, sigue siendo necesario contar con un programa. Y si un valor se sale del límite, hay que dejar escrito qué se hizo.
Fuente: Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01, directrices sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para minoristas (cuadro 1). Frecuencias orientativas: manda tu plan y tu autoridad competente.
La hoja de la puerta de la cámara funciona hasta que se moja, se pierde o alguien la rellena de memoria el domingo. Un registro hecho a posteriori no demuestra nada.
| Hojas de papel | Restmatik | |
|---|---|---|
| Quién lo hizo | Unas iniciales, si las hay | La persona que entró con su PIN |
| A qué hora | La que se escriba | La hora del servidor del local |
| Valor fuera de rango | Se apunta y ya | El punto se pone en rojo y pide la acción correctora |
| Correcciones | Tachones | Nuevo registro con motivo y autor; el original sigue visible |
| Tareas olvidadas | Se descubren después | Quedan como atrasadas o no hechas, y se avisa |
| Enseñarlo en una visita | Buscar la carpeta | PDF por fechas o enlace de consulta |
Las tareas van en el mismo TPV, con el mismo personal y PIN que el fichaje de jornada.
De la biblioteca o desde cero: qué revisar, cuándo toca (a una hora, ciertos días, al empezar o acabar el turno) y para qué puesto o zona.
Al fichar la entrada sale «Tus tareas de este turno». También con el botón «Tareas» del quiosco y su PIN, o en «Mi jornada» del móvil.
Casillas, números con teclado grande para temperaturas, texto, opciones, foto o firma. Cada punto se guarda al momento.
Si la cámara marca más de lo permitido, el punto se pone en rojo y pide qué se ha hecho. El dueño y los encargados pueden recibir un aviso en el móvil.
Si alguien ficha la salida con tareas pendientes, se le recuerda. Nunca bloquea el fichaje.
El servidor es una tablet del local (ver TPV sin internet): los registros se guardan ahí y se suben cuando vuelve la conexión.
Doce plantillas en español que se instalan con un toque y se editan a tu gusto. Los rangos que traen son orientativos: ajústalos a lo que diga tu plan APPCC.
Apertura de sala y de cocina; cierre de sala, de cocina y de barra (con la reposición). Y una limpieza semanal.
Cámaras y congeladores dos veces al día, y temperatura de servicio en caliente y en frío.
Temperatura, estado, caducidad y lote. Con los extras de Inventario e IA, la foto del albarán suma el stock.
Qué se ha limpiado y quién.
Estado del aceite y cuándo se cambia.
Revisión periódica con su registro.
Hechas, pendientes, atrasadas, no hechas y fuera de rango, con quién y a qué hora. Con resumen en el Dashboard.
Calendario del mes con el cumplimiento de cada día y aviso si hubo fuera de rango o APPCC sin hacer.
Por fechas (hasta tres meses por informe): cada punto, su valor, el rango, la acción correctora, quién y a qué hora.
Un enlace de solo consulta con los registros APPCC, con caducidad y que puedes revocar cuando quieras.
Corregir es añadir un registro nuevo con motivo, nunca borrar. Cada día se sella encadenado al anterior.
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